Zvolte typ vyhledávání
 
  • Web
  • Internet
Search

Tipy

Při pečení jsem se dostala k několika málo záhadám, u kterých jsem se, protože jsem totální začátečnice, trošku zasekla. Nicméně drobný výzkum na Internetu (díky bohu za Google) a pár pokusů to obvykle spravilo. Co šlo, to jsem si sama doma i vyzkoušela, takže to není jen načtené z netu. Třeba vám něco z toho taky pomůže z nějakého toho záseku.:)

Makrónky

Makrónky

Autor: Lucka D./sobota 29. prosince 2012/Kategorie: Dezerty

Hodnocení článku:
3.8
Recept z čísla
1

Vlastně jsem je původně vůbec nechtěla dělat, v časopise mě nijak nezaujaly. Ale zaujaly mě jako úkol v MasterChef. Když jsem viděla, jak tam s tím soutěžící zápasí, dostala jsem chuť to zkusit. 

První postřeh - nedělejte je podle receptu z pečených dobrot. Jestli se Vám podle něj povedou, tak opravdu skláním klobouk. Já to podle něj zkoušela třikrát než jsem to vzdala. A k tomu, jak mají makrónky vypadat, jsem se ani nepřiblížila. Pokaždé bylo těsto příliš řídké a makrónky mi nenapravitelně popraskaly tak, že nešly ani pomalu sundat z plechu.

Při svých posledních pokusech už jsem postupovala podle receptu od Ivety Fabešové, který jsem si ještě kapku zpřesnila.

Pokud nesmíte mouku nebo se jí jen snažíte vyhýbat, pak byste makrónky měli zkusit, obsahují pouze mandlovou mouku, tj. jsou bez lepku.

Recept

Množství ingrediencí je napočítané tak, aby se mi výsledné těsto vešlo do mého cukrářského pytlíku (33cm x 19cm) a dalo se s tím v pohodě pracovat.

  • 100g cukru krupice
  • 100g cukru moučka
  • 100g mandlové mouky
  • 28ml vody
  • 76g bílků
  • barvivo dle potřeby

Tohle množství mám na dva plechy a cca 12 makrónek (24 koleček).

Na krém:

  • 1 balení Mascarpone (200g)popra
  • čerstvé nebo mražené (resp. rozmražené) maliny dle chuti, mě stačilo tak 70g
  • 1 polévková lžíce cukru moučka
  • 1 pytlík smetafixu (nebo škrobu nebo pudingu)

Ingredience

Trošku oříšek je mandlová mouka. Těsně před Vánoci se objevila i v Tescu, ale jinak pro ni jezdím do Globusu. V Globusu mají mouku (mleté mandle) od firmy IBK Trade, v Tescu měli od firmy Ensa. Zkusila jsem péct z obou a ta od Ensa je mnohem horší. Je vlhčí a obsahuje mnohem větší podíl slupek, což je vidět už na barvě. Mleté mandle od IBK jsou mnohem bělejší. Schválně jsem vyfotila vedle sebe, rozdíl je vidět na první pohled.

Dívala jsem se i po Internetu a mouka se dá relativně snadno sehnat v obchodech s cukrářskými potřebami, např. tady. A popravdě na obrázku vypadá ještě jemněji než ta od IBK, mě se jen nechtělo platit poštovné, které stojí skoro tolik jako sama mouka.

Příprava ingrediencí

Je nutné přesně odvažovat, takže 76g bílků musí být skutečně 76g bílků. Budou Vám na to stačit 2-3 vejce (podle velikosti). Bílky samozřejmě musí být bez skořápek a bez žloutků. Je dobré bílky oddělit a před použitím nechat alespoň 30 minut stát, odpaří se z nich část vody. V některých receptech a postupech je doporučují nechat stát i několik hodin, ale žádný velký vliv na výsledek to nemá nebo jsem to alespoň nezaznamenala. Bílky si rozdělte do dvou mističek na půl, tj. 38g a 38g.

Vybavení

Budete potřebovat teploměr, který zvládne odměřit 118°C a cukrářský sáček s hladkou tryskou, která má cca 1cm v průměru. Takovouhle trysku já nemám, takže dělám makronky bez trysky a otvor je spíš tak 2cm a mám co dělat, abych to těsto v pytlíku udržela.

Postup

Úplně nejdřív si na plech (já mám plechy menší, takže na toto množství těsta potřebuji 2) dejte pečící papír. Pokud nejste tolik zruční s cukrářským sáčkem, doporučuji si na papír předkreslit kolečka o průměru cca 4cm. Až budete doma hledat, co je kulaté a má tento průměr, zkuste stojánek na vajíčka. Jo a kolečka kreslete silnější obyčejnou tužkou z druhé strany pečícího papíru. Pokud byste makrónky stříkali na tu stranu papíru, kde jsou kolečka předkreslená, tak Vám trochu tuhy z kolečka ulpí i na makrónce - důkaz zase najdete níže ve fotogalerii.

Mandlovou mouku přesejte přes sítko a všechno, co v sítku zůstane, buď vyhoďte nebo si schovejte do nějakého receptu, kde mandle nemusí být tak na jemno, já je použila třeba do brownies místo oříšků. Na těch 100g budete potřebovat přesít cca 150g mouky (skoro celý pytlík).

K mouce přidejte cukr moučka, zamíchejte je dohromady a znovu přesejte přes sítko. Pokud Vám něco zůstane v sítku, vyhoďte to.

Nyní přidejte jednu mističku bílků (38g) a udělejte něco jako drobenku.

Cukr krystal a vodu dejte do hrnce a připravte si cukrový rozvar o teplotě 118°C. Já mám teploměr s umělohmotnou rukojetí, takže přes okraj hrnce hodím napřed utěrku a o utěrku pak opírám ten teploměr, aby se mi rukojeť neroztavila. Těch 118°C dosáhne rozvar za cca 10 minut a já ho sundávám ze sporáku když má 117°C, ten jeden stupeň ještě dojde. V mezidobí si stihnete připravit druhou polovinu bílků a ušlehat z ní "skorosníh". Pokud teplotu rozvar přesáhne, je lepší ho vylít a začít znovu. Můžete ho zkusit nechat zchladnout, ale musíte ho celou dobu míchat, jinak se udělá cukrová krusta a už to nepůjde použít.

Druhou polovinu bílků dejte do mísy, přidejte barvivo a prošlehejte skoro do konzistence sněhu. Nesmí to být úplný sníh, jen bílá napěněná hmota. Když z hmoty vyndáte ruční šlehač měla by se udělat malá špička, která hned lehne a celá hmota by měla být ještě tekutá. 

S barvivem se zde můžete krásně vyřádit. Barvy by měly ladit s příchutí krému. Já zkoušela růžové barvivo pro malinový krém, fialové pro borůkový a zelené pro pistáciový. Barva by měla být relativně sytá, nezapomeňte, že barvu "rozředí" ještě cukrový rozvar a mouka s cukrem.

Do "skorosněhu" přilévejte cukrový rozvar a míchejte ručním šlehačem. Přestaňte míchat, jakmile je sníh hotový, nesmíte jej přešlehat, jinak bude těsto moc husté a makrónky se Vám nepovedou. Směs dejte bokem a nechte ji zchladnout na 30°C, zase se Vám bude hodit ten teploměr. Trvá to cca dalších 10 minut.

Smíchejte sníh s hmotou v druhé míse (bílky, cukr, mandlová mouka). Vždy přidávejte sníh do mísy s moukou a ne naopak. Budete tak moci korigovat hustotu těsta. Já vždycky přidám jednu třetinu bílků, zamíchám, pak další třetinu zase zamíchám a pak poslední třetinu. Nebojte se těsto pořádně promíchat. Během míchání to těsto pomalu řídne, takže se musíte zastavit, jakmile má těsto správnou konzistenci. Správná konzistence je taková, když je těsto hladké a natolik řídké, že pomalu stéká z vařečky. Tohle se popisuje fakt špatně, takže správnou konzistenci uvidíte v reálu na tomto videu.

Navlékněte cukrářský pytlík do půllitru a těsto do něj prostě nalejte. Na pečící papír dělejte stejnoměrná kolečka. Pokud má těsto správnou konzistenci, tak jsou kolečka takové lesklé rozpláclé placky. Špička, která na makrónce zůstane od cukrářského sáčku, by měla po chvíli lehnout a tak nějak se sama vstřebat. Pokud se nevstřebá, bylo těsto kapku hustší, než mělo být.

Můžu však směle prohlásit, že pokud těsto netrefíte, je lepší ho mít tužší než řidší. Řidší těsto totiž vede k popraskaným makrónkám a navíc nejdou sundat z plechu, špatně se dopékají a vevnitř jsou takové žvýkačkovité. Jinými slovy, je to skoro na vyhození (podle toho, jak moc netrefíte správnou hustotu). Hustší těsto má za následek takové hrudkovité makrónky, ale jinak se s nimi dá normálně pracovat, jen makrónka není tak krásná, jak by měla být.

Takže makrónky máme na plechu, několikrát plechem silně bouchněte o kredenc, abyste z makrónek dostali přebytečný vzduch. Jestli nemáte rádi to třeskuté bouchání, dejte na kredenc napřed utěrku, dost to ztlumí. A taky doporučuji s plechem kapku zatřást do stran, uspíšíte tím vstřebání špičky po cukrářském sáčku. Taky je dobře prohlédněte, jestli někde přeci jen nezůstala velká vzduchová bublina, pokud ano, propíchněte ji párátkem (pokud ji tam necháte, makrónka v tom místě pravděpodobně praskne). Na plechu je pak necháte zaschnout tak, aby na ně už nešel obtisknout prst, mělo by Vám na to stačit 30 minut.

Rozehřejte troubu na 150°C a makrónky pečte 16 minut na střední pozici trouby. Makrónky jsou hotové, jakmile mají upečenou spodní stranu. Jemně jednu makrónku nadzvihněte a podle stavu spodku je buď vyndejte nebo je nechte ještě chvíli v troubě. Jakmile plech vyndáte, nechte na něm makrónky vystydnout.

Pokud jste správně trefili konzistenci, pak je makrónka hladká lesklá placka, má pórovitou nožičku, není popraskaná ani hrudkovitá. Když do ní kousnete, tak prolomíte vrchní krustičku a dostanete se do sametového vnitřku s jemnou konzistencí (nesmí být žvýkačkovitý).

Krém

Krémů jsem zkoušela několik, ale nejvíce se mi osvědčil krém, ve kterém je v podstatě pouze a jenom mascarpone. Zkoušela jsem i varianty z méně tučných a drahých surovin - lučina, zakysaná smetana, řecký jogurt, ale vše je příliš vodové a makrónky se po pár hodinách rozmáčí. Takže pokud je nechcete slepovat, až těsně před konzumací, držte se mascarpone.

Necháte rozmrazit maliny, slijete přebytečnou vodu, rozmixujte je, smícháte s mascarpone, přidáte cukr a smetafix nebo jiný ztužovač. Správná konzistence je taková, kdy je krém natolik hustý, že když v něm prstem uděláte cestičku, tak se ta cestička nezatáhne.

Ortel

Makrónky nejsou moc jednoduché na přípravu, ale vydržte, několikrát to zkazíte a pak to půjde. Určitě to za tu snahu stojí, jak říká Barney z mého oblíbeného sitcomu - jsou legen... (počkej si) ...dární. A mě nezbývá než souhlasit s prohlášením mnoha  kuchařů na Internetu - svůj život mlsouna jsem skutečně rozdělila na etapu "před ochutnáním makrónek" a etapu "po ochutnání makrónek".

Nejčastější chyby

Několik chyb, které jsem udělala a některé z nich i vícekrát. Ve fotogalerii k nim povětšinou najdete demonstrativní fotku.

Makrónky neudělaly správnou nožičku - nechali jste je málo zaschnout, než jste je dali do trouby

Makrónky navrchu drobně popraskaly, je tam pavučina prasklin - krapet řidší těsto

Makrónky navrchu vytvořily několik výraznějších (delších) prasklin, případně je krusta nafouklá a jakmile se jí dotknete tak se propadne a popraská - řídké těsto

Makrónky mají vevnitř žvýkačkovité těsto - řidší těsto, dá se to zachránit tak, že je necháte s krémem chvíli odležet, jakmile se krém kapku vsákne, tak se to zlepší

Makrónky nejsou hladké a lesklé, mají krupičkovitou hustotu - málo jste zamíchali těsto nebo byla příliš hrubá mandlová mouka

Makrónky mají na vrchu špičku po cukrářském sáčku - pokud je to jen malá boulička, nedělejte si z toho hlavu, pokud je špička hodně výrazná, měli jste hustší těsto

Makrónky nejsou placaté, ale spíš bochánkovité - příliš husté těsto

Makrónky v nejvyšším místě praskly - opět příliš husté těsto a ještě málo zamíchané

Nožička makrónek se rozpila do stran - řídké těsto

Počet zobrazení (24389)/Komentáře (0)

2 komentář(e) ke článku "Makrónky"

25
0

anna

09.08.2015 20:44

Makrónky popraskaly, s tvrdým! AHá!


1
0

Lucka D.

09.08.2015 22:39

Zdravím Anno, tak nevím - týká se to češtiny nebo pečení? :))

Lucka

Please login or register to post comments.